Temps de préparation et de cuisson : 4/5 h
Matériel nécessaire :
- Un grand fait-tout ou une cocotte minute avec couvercle
- Un chinois ou à défaut une grande passoire
- Une petite passoire à mailles fines
- Un écumoir (facultatif)
- Un pilon (facultatif)
Ingrédients pour 3 litres de soupe :
- 1 ou 2 carcasses et restes de canard ou autre volaille, ou sinon des os et restes de porcs ou boeuf
- 2 gros oignons
- 1 gros morceau de gingembre (un cube de 5 cm de coté)
- 1 poireau
- 2 grosses carottes
- 3 feuilles de laurier (facultatif)
- 3 clous de girofle
- 1 càc de graines de coriandre (facultatif)
- 1/2 bâton de canelle
- 4 badianes (anis étoilée)
- 3 cm de baton de réglisse (se trouve en pharmacie)
- 5 morceaux de sucre
- 4 l d'eau
- Sel et poivre
Préparation :
Je fais cette recette avec des restes de canard laqué acheté chez Tang. Je décarcasse les canards moi même, découpe la viande avec la peau et la conserve en portions au congélateur. Je le mange seul avec du riz, dans des sandwichs ou des soupes.
Vous pouvez tout aussi bien acheter deux carcasses à votre volailler, utiliser les restes de deux poulets rôtis, ou d'une dinde de noël, ou encore des os de porc ou de boeuf ainsi que quelques morceaux de viande à pot-au-feu.
Couper les carcasses et os en morceaux et les mettre à chauffer dans le fait-tout avec un peu de matière grasse (graisse de canard ou huile d'arachide). Laisser colorer puis retirer les os du fait-tout.
Passer au grill les deux oignons coupés en deux et le gingembre pour les faire noircir (facultatif). Couper grossièrement les carottes, poireau, oignons et gingembre et les mettre à colorer à feu vif dans le fait-tout. Ajouter les morceaux d'os et de carcasse et couvrir avec 4 l d'eau froide.
Ajouter les herbes, les épices et le sucre (mais pas de sel), puis porter à ébullition
Laisser mijoter 2/3 h à feu doux et à couvert.
Passez le contenu de la soupe dans un grand récipient en la filtrant à travers un chinois ou une grande passoire. récupérer le jus en écrasant les reste de viande et d'épices dans le chinois à l'aide d'un pilon. Remettre la soupe dans le fait-tout en la filtrant à l'aide de la petite passoire à maille fine pour éliminer un maximum de résidus (d'os et d'épices), et remettre la soupe à cuire à feu doux
Laisser réduire autant que nécessaire (cela dépend si vous voulez une soupe épaisse et forte en goût ou un bouillon léger), puis rectifier l'assaisonnement.
Je portionne cette soupe par petits sachets de 35 cl que je met au congélateur. Il est également possible de laisser encore réduire une partie de la soupe et de s'en servir comme base pour faire une sauce pour un steack ou un magret de canard (je le met dans un sachet glaçon au congélateur).
Présentation :
On peut servir cette soupe avec des nouilles de riz, des nouilles de blé ou encore des vermicelles.
Ajoutez de morceaux de viande crue taillés en fines lamelles (ils cuiront dans la soupe bouillante), des boulettes de boeuf (on en trouve chez Tang ou Paris Store), des morceaux de viande de canard laqué, des crevettes, ou encore les morceaux de viande que vous avez utilisé pour le bouillon.
On peut l'assaisonner avec des morceaux de piments frais, de la coriandre fraîche, du basilic thaï, quelques gouttes de citron, un peu de sauce Hoi Sin (sauce barbecue chinoise), des "germes de soja" (haricots mungo), ou de l'oignon ciselé.